La Torta verde: la sfoglia è ripiena con le verdure degli orti stagionali. L’uovo è un legante, il riso si
sposa con zucchine trombette, bietole, carciofi e aromi come basilico e salvia.
La Farinata e la Panissa; sono preparazioni a base di farina di ceci, La farinata piace per il suo gusto
appagante, con il suo coronamento di cipolline. La panissa è ottima con un filo d’olio locale, ma si
può gustare anche fritta, croccante.
La Focaccia: è una specialità a cui non si può rinunciare in Liguria. È una sintesi di morbidezza interna
e di croccantezza esterna.
I Ravioli: in Liguria i ravioli sono una portata tradizionale. È una pasta ripiena, dove le verdure e i
formaggi freschi si affiancano a carne, ma, più spesso a verdure. In tal caso sono detti “di magro”.
Altro punto di interesse è legato al condimento, che viene detto “tocco”. Può essere di carne oppure,
davvero gustoso, ai funghi.
Il Brandacujun: ormai è un mito della cucina ligure. Piatto legato all’area più a Ponente della Liguria, è
ormai diffuso in tutta la Riviera dei Fiori. Si tratta di stoccafisso (talora baccalà), mantecato con le
patate, irrorato d’olio.
Il Cundiùn: d’estate non può mancare. È una insalata ricca, basata sulla presenza di pomodori a
tocchetti, generalmente varietà “cuor di bue”. Si uniscono altre verdure, le olive taggiasche, magari
uova sode, il basilico. Condimento con olio extravergine di oliva del posto. È uso comune presentare
il “condiglione”, come si dice in italiano, in una singola terrina e da lì servirsi a piacere.
Il Coniglio: piatto della festa, carne bianca legata agli allevamenti tradizionali casalinghi. Una portata
classica per i ristoranti dell’entroterra in Riviera dei Fiori. Si cuoce a pezzi, in umido, accompagnato
da olive taggiasche e, volendo, pinoli.
Lo Stoccafisso e il Baccalà: l’arrivo dello stoccafisso, merluzzo essiccato e del baccalà, merluzzo salato
dal Mare del Nord costituisce un apporto alimentare fondamentale a partire dal tardo Medioevo. Si
tratta di pesce molto nutriente che si mangiava nei periodi “di magro”, il venerdì e la Quaresima.
Dunque niente carne, ma pesce. La ricetta classica prevede la cottura con patate e altre verdure,
guarnito con olive taggiasche in salamoia. Si tratta di un piatto più recente, nel tempo, per la presenza
delle patate.
Le Lumache: fanno parte assoluta della tradizione in Riviera dei Fiori. La cerca in campagna, la
vendita, ora gli allevamenti. Vi sono molte ricette disponibili, che variano di luogo in luogo.
Generalmente cotte lungamente in umido, con verdure, vino e sapori inebrianti.
Le Verdure ripiene: piatto estivo perché legato alla produzione degli orti. Cipolle e zucchine, prima di
tutto, ma anche pomodori e patate. Il ripieno comprende parte della verdura scavata, amalgamato
con uovo e con specifici richiami di gusto. Un classico è il pomodoro cuori di bue con insalata russa
guarnita con oliva taggiasca in salamoia.
La Ratatuia: nella parte alta della valle Impero, si parla di ratatùia, portata sempre di verdure, colorata e gustosa, interpretazione locale della “ratatouille” provenzale.
Le Turle: sono dei ravioli ripieni di patate e formaggio, tipiche della cucina bianca delle Alpi liguri,
ottime condite con burro, parmigiano e foglioline di menta.
La Streppa e caccia là: è un piatto tipico di Mendatica, in Liguria, che consiste in una pasta fresca fatta con acqua e farina, strappata a mano e "buttata" direttamente in un brodo di cavoli, rape e patate, e poi condita con il brusso, un formaggio locale e il latte.
Le Raviöre: fagottini ripieni di erbe selvatiche, tipiche di Montegrosso Pian Latte e, se al forno, di Cosio
I Sugeli: si tratta di una pasta semplice, fatta di sola acqua e farina lavorata a gnocchetti con il caratteristico corpu de diu (colpo di dito). Sono il piatto simbolo dell’aera brigasca, protagonisti della Cucina Bianca. Il loro condimento tradizionale è una salsa bianca a base di brusso, la tipica ricotta fermentata di capra.
L’Ajé: è una salsa di origine medievale, simile alla “agliata”, propria del territorio di produzione dell’Aglio di Vessalico. Si fa con questo aglio, con uovo, extravergine di oliva Riviera Ligure DOP e un pizzico di sale. Risulta delicata e digeribile, si usa per condire le patate e accompagnare un bollito di carne, il pesce o semplicemente distesa su di un buon pane integrale.
La Stroscia: si tratta di una torta semplicissima, perché realizzata senza burro, senza lievito e senza leganti come l’uovo. Di fatto farina, zucchero e un po’ di marsala o vermouth sono amalgamati da ottimo olio extravergine locale. Sembra una pastafrolla, ma non lo è, perché non si taglia con il coltello, ma si spezza con le mani, da cui il nome. “Strosciare”, infatti, in dialetto, significa “rompere”. Tipica della Valle Impero in particolare di Borgomaro
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